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La Gastronomía del País Vasco

Introducción

En la frontera de España y Francia, el País Vasco mezcla las  influencias francesas y españolas en la sociedad. El País Vasco ha sido un lugar de conflicto político y social a lo largo de los siglos. Debido a la cantidad de conflictos políticos y sociales en la región, el desarrollo de una fuerte identidad regional se ha establecido. La identidad regional incluye fuertes opiniones políticas, las prácticas sociales y lo más importante es una cultura alimentaria floreciente que ha influido en los chefs a nivel internacional.

La cocina vasca atrae los turistas de todo el mundo. La comida de la región ha sido reconocida internacionalmente como la mejor comida del mundo, principalmente debido a la historia de la región, la ciencia y el amor en general para la alimentación. El País Vasco es el centro de la gastronomía: el estudio de la alimentación y la cultura. La gastronomía es una parte importante de la estructura de la escena social en la región y ha llevado a la creación de sociedades que se centran sólo en la apreciación de los alimentos. Las sociedades gastronómicas son influenciadas por el trabajo innovador de los chefs famosos de la región, especialmente el chef Juan Mari Arzak. Chef Arzak es uno de los fundadores del movimiento “Nueva Cocina Vasca” y es el dueño del restaurante Arzak que tiene fama mundial. También él ha hecho el País Vasco, la región internacional de la cocina “gourmet”. A pesar de su identidad distintiva del resto de España, el País Vasco tiene en común el elemento básico de la cocina española, tapas o como les llama en el País Vasco, pintxos. En este estudio, examino los aspectos singulares de la cultura alimentaria en el País Vasco en relación con su identidad regional y la identidad internacional.

Los Txokos

Las sociedades de gastronomía, o txokos, son cruciales por la identidad alimentaria del País Vasco. Estas sociedades son responsables de preservar las tradiciones culinarias que ayudan a mantener la popularidad de los alimentos en la región. Tradicionalmente estos clubes privados sólo admiten hombres, pero recientemente han comenzado a admitir las mujeres. En estos clubes, los hombres y las mujeres preparan las comidas tradicionales. Los miembros de las sociedades sólo se centran en las comidas tradicionales en respuesta al énfasis en desarrollo en la fabricación de las comidas tradicionales más moderno.

Históricamente, los txokos se fundaron en el siglo XIX en Bilbao como clubes sociales inspiradas por los británicos. El palabra txoko significa “lugar acogedor”, en referencia a la participación limitada en los clubes. Los miembros de la sociedad, tradicionalmente cocinan para ellos mismos.  Los txokos son un aspecto importante de la escena social en el País Vasco. Además de preservar los platos tradicionales de la región vasca, txokos son también responsables por su innovadora y moderna técnicas de cocinar. Muchos de los principales cocineros vascos pertenecen a txokos y comenzaron la revolución de la Nueva Cocina Vasca. Debido a la exclusividad de los txokos, tiende a haber una creencia que sólo los miembros de las clases altas se les permite entrar, pero los txokos admiten a los hombres y mujeres de cualquier clase social o económica.

Un chef: Juan Mari Arzak

Juan Mari Arzak es uno de los cocineros vascos más famosos a nivel internacional. Ha revolucionado la imagen del País Vasco a través de los alimentos. Arzak ha tenido un pasión para la comida en su vida desde que era un niño. Sus padres eran los dueños del restaurante Arzak que tenía una reputación por sus guisos y celebraciones familiares. Después de terminar su estudios, la madre de Arzak le enseñó los secretos de la gastronomía y comenzó su trabajo en el restaurante familiar. Hoy el restaurante es uno de los restaurantes de alto nivel del mundo, con tres estrellas Michelin. Arzak ha mantenido el restaurante en la familia y también en la más alta calificación internacional.

Arzak es una figura prominente en el movimiento de la Nueva Cocina Vasca: “Arzak es un padrino a la generación de cocineros españoles” (http://eater.com/archives/2010/12/07/juan-mari-arzak-and-elena -Arzak-a-partir-la-nueva-vasco-cocina-revolution.php). Él es una figura importante en la gastronomía, porque es uno de los pocos cocineros que experimentar con la creación de modernos platos vascos, mientras manteniendo los aspectos tradicionales de la comida. En 2008, fue confiriendo con el Vasco Universal para “adaptar la gastronomía, una de las tradiciones más importantes del País Vasco, a los nuevos tiempos y lo que lo convierte en el más innovador del mundo” (http://www.emiratesculinaryguild.net/editorimages / archivo / GG de marzo de 010 (baja resolución). Arzak se asegura de mantener su alimento arraigado en los platos tradicionales de la región para continuar  la tradición. Arzak tiene una posición muy alta en el mundo de la cocina vasca, así como a nivel internacional; él se preocupa solamente en la comida y la cultura de la región en lugar de la fama y la competencia que la comunidad internacional pone en su comida y restaurante.

[Youtube = http://www.youtube.com/watch?v=HUmxWvTy37Y%5D

La Nueva Cocina Vasca

El movimiento de la Nueva Cocina Vasca comenzó en los años 70s y 80s por un groupo de cocineros, pero había algunos cocineros que se destaron  como los padrinos del movimiento, sobre todo Juan Mari Arzak. El movimiento fue influenciado por la cocina francesa nueva y era considerado muy radical, ya que estaba compuesto por “más ligero y menos rústico versiones de platos tradicionales y sabores” (http://www.worldlingo.com/ma/enwiki/es/Basque_cuisine #International_Basque_cuisine). El punto principal del movimiento era descubrir la sencillez de la cocina vasca, reducir el tiempo de cocinar, volver a la cocina regional y recetas, y el uso de técnicas progresivas, mientras que sigue manteniendo los métodos locales de cocinar. Una característica importante del movimiento fue su base de productos frescos del mercado.
Los fundadores del movimiento siguen teniendo tres grandes principios de la razón de sus movimientos:
1. Volver a las recetas auténticas
2. Buscar recetas perdidas y llevarlas de nuevo a ser una tradición entre los platos tradicionales vascos.
3. Incluir nuevos ingredientes que no se han utilizado en los platos tradicionales.
Siguiente estos tres principios, los cocineros de la cocina vasca se podrá conservar los platos tradicionales de la región al mismo tiempo que revoluciona los métodos y los ingredientes utilizados en los platos.

Pintxos

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Pintxos es la palabra vasca para tapas. La palabra es una interpretación de la palabra castellano “pincho”, que significa pinchar. Tradicionalmente, se las sirve con un palillo de dientes y son considerado la comida para picar. Sin embargo, hoy en día se sirve con un pedazo de pan. La forma en que se sirven los pintxos se distingue de las típicas tapas que se sirven a través de la mayor parte de España. Esta no es la única cosa que distingue un pintxo de una tapa. Pintxos son siempre llamados pintxos  a pesar de que se sirven con un pedazo de pan o si se sirven risotto – siempre se llama pintxos. Sin embargo, esta definición de un pintxo varía de región a región en España.

Distinto de tapas, que han permanecido más bien informal, hay una manera formal de pedir y comer pintxos, que se ha permitido mantenerse a una práctica única del País Vasco. Otra característica del pintxo en el País Vasco en comparación con otras regiones es que siempre se paga para un pintxo, mientras que en otras partes de España un pintxo o tapa puede ser gratis. En el País Vasco, también hay una etiqueta de comer y pedir los pintxos. Cuando alguien entra en un bar pueden ocurrir dos cosas: el patrón puede simplemente comenzar a comer los pintxos mientras que ordena una bebida (y entonces se cobrará en consecuencia) o un barman le pedirá al cliente que él o ella quiere y le dará  lo que él o ella ha pedido.
En el País Vasco, casi cualquier cosa que se puede servir en un pedazo de pan puede ser considerado un pintxo. Aunque hay algunos que pueden considerarse pintxos tradicionales:
• Pescado: Bacalao
• Croquetas
• Tortilla de Patatas
• Pimientos rellenos
Pintxos son típicamente servidos con un vaso de txikito, vino rosado, o zurito, cerveza. Pintxos preservar la tradición de la socialización alrededor de los alimentos dentro de la sociedad y la preservación de los platos tradicionales.

Influencia Internacional

La mayor parte de la influencia internacional que la cocina vasca  tiene es de la fama del cocinero Arzak y la Nueva Cocina Vasca. Chef Arzak ha revolucionado la imagen de la cocina vasca a nivel internacional. La mayoría de la fama internacional ha llegado desde el movimiento de la Nueva Cocina Vasca que ha cambiado la composición de la cocina vasca. El movimiento también ha revolucionado la situación de muchos restaurantes en el País Vasco. La región tiene  la mayor densidad de restaurantes que tiene la alta calificaron de Michelin que atrae muchos turistas. Por consiguiente de esa nueva fama, el turismo ha aumentado considerablemente en la región, poniendo el País Vasco en la mejor posición económica a cabo de todas las otras regiones de España.

La cocina vasca tiene una fuerte influencia en la costa este de los Estados Unidos y en ciudades como Buenos Aires, Argentina, Boise, Idaho, y Bakersfield, California. También ha habido numerosos cocineros vascos que han traído la cocina vasca a Estados Unidos  y otras regiones del mundo. Uno de los primeros cocineros quien traer la comida vasca a los Estados Unidos fue la cocinera Teresa Barrenechea. Ella es la dueña del restaurante vasco, Marichu, en Nueva York. También ha escrito numerosos libros de cocinar sobre la cocina y la cultura española, particularmente sobre la cocina vasca.

Conclusión

Para el País Vasco, la comida es una parte importante de su identidad regional. Los habitantes de la región viven para sus alimentos. Cocineros, como Juan Mari Arzak, han revolucionado la identidad de la cocina vasca y han influido en la gente local de tener una apreciación más profunda de sus alimentos tradicionales. La Nueva Cocina Vasca ha influido tanto la gente local de reevaluar su agradecimiento por sus platos tradicionales y ha sido reconocido internacionalmente para las innovaciones de cocinar los platos tradicionales.  Se ha generado un movimiento internacional para reevaluar la importancia de platos tradicionales y las formas en que pueden ser modernizadas.

La cocina vasca ha contribuido a la creación de una fuerte identidad regional que distingue la región del resto de España. Específicamente los nombres de los alimentos y las tradiciones que los rodean han creado una cultura gastronómica única. Pintxos son un ejemplo excelente de la forma en que el País Vasco se ha convertido en un región única en comparación al reste de España. Igualmente, la creación de txokos ha distinguido el País Vasco. Txokos demuestran el amor Vasco para la alimentación y la tradición. A lo largo de mi estudio, ha sido evidente que el País Vasco vive para la comida y las tradiciones – es verdad que es la mejor comida de toda España!


[Youtube = http://www.youtube.com/watch?v=N6OP0B_jlLA%5D

Una Lista de Restaurantes Vascas en los Estados Unidos

Sitios de internet con Recetas Vascas

Bibliographía

http://www.emiratesculinaryguild.net/editorimages/file/GG% 20March% 20010% 20 (Low% 20res)

http://noticias.hosteleo.com/2009/07/30/entrevista-a-juan-mari-arzak/

http://www.worldlingo.com/ma/enwiki/es/Basque_cuisine # International_Basque_cuisine

http://www.turismoa.euskadi.net/s11-22001x/es/contenidos/recurso_tecnico/gastronomia_topten/es_gastrono/gastronomia_topten.html #

http://www.narrador.es/web/libreria/pdf/84-95421-23-2.pdf

http://www.turismoa.euskadi.net/s11-18492/es/

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